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膨化玉米粉面包加工技术0【新资讯】

产品描述:用膨化玉米粉制作的面包,体积大,质地膨松,在弹性和柔软性上均优于小麦面包,而且不易老化。口感好,营养价值高,易于消化吸收。1.配方举例

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  • 产品简介
  • 用膨化玉米粉制作的面包,体积大,质地膨松,在弹性和柔软性上均优于小麦面包,而且不易老化。口感好,营养价值高,易于消化吸收。

    1.配方举例

    膨化玉米粉30千克,小麦面粉70千克,食盐1.5千克,酒花100克,酵母引子2千克。

    2.工艺流程

    原料制备→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装

    3.操作要点

    (1)液体酵母的制备

    冲浆子:取小麦面粉5千克,用7千克沸腾的开水冲熟,冷却后待用。煮酒花水:取100克酒花加水8千克,煮沸后继续煮25~30分钟,用筛子过滤,冷却后待用。对引子:将浆水和酒花冷却至25℃左右,加入酵母引子2千克,搅拌均匀,在25~30℃下发酵20~24小时,引子成熟即可使用。引子是否成熟可根据培养液表面有无下陷而定,如果培养液表面开始下陷,说明酵母已经培养成熟。如果酵母培养过度老化,容易造成面坯塌架,而且容易污染杂菌,影响面包质量。

    (2)调粉与发酵

    因使用液体酵母,所以采用三次发酵法。

    第一次调粉发酵

    将25千克小麦粉、30℃左右的温水7.5千克(食盐溶化在水中)以及全部液体酵母,投入和面机中混合均匀。在25~30℃下发酵2~4小时,成为种子面团。

    第二次调粉发酵

    将25千克小麦粉加入种子面团中,在搅拌机中搅拌10~15分钟,直到面团的温度上升至26~28℃,而且面团不粘手、均匀而有弹性。然后在25~30℃下发酵2~3小时。

    第三次调粉发酵

    将剩下的小麦面粉和全部玉米膨化粉加入,混合均匀,使面团的软硬适度,继续在25~30℃下发酵2~3小时。

    膨化玉米粉的吸水率比小麦高一倍左右,每千克小麦粉可吸水0.5~0.6千克,而每千克膨化玉米粉吸水1.1~1.5千克。因此调粉时应注意,用水量最高控制在30%。

    (3)整形

    因膨化玉米粉的加入,面团中的面筋含量降低,面团的骨架结构比较脆弱,所以玉米膨化粉面包不宜制作圆形和花样面包,只宜做槽子面包。在第三次发酵时要比小麦粉面包嫩一点,当面团涨起来不等落下就要进行醒发整形。整形包括分切、称量,然后将面团装入醒发模内。

    (4)醒发

    醒发室内的温度控制在20~30℃,相对湿度80%~85%,当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时即可,一般醒法半小时,醒法过度容易使面包表皮裂开。

    (5)烘烤

    醒发好的面包坯立即送入烤炉烘烤。醒发后的面包坯,温度一般在30~40℃,入炉1~2分钟后,表面温度即可达到100℃以上,至烘烤结束时,面包中心温度不超过100℃,而面包表面温度可达180℃,甚至高达200℃。膨化玉米粉面包表皮不易着色,因此可适当延长烘烤时间,降低烘烤温度,也可以在面包坯表面涂一层糖稀,然后再入炉烘烤。

    烘烤的时间和温度与面包的大小有关。通常100克的面包在230℃下烘烤8分钟;200克的面包在200℃下烘烤15分钟。

    (6)冷却

    烘烤后的面包脱模后表面温度约130℃,中心温度lOO℃,表皮含水量低,内部含水量高。在冷却过程中,内部的水分向表皮层移动,使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装,会在包装袋里面形成水滴,产品容易发霉变质,而且影响外观和口感,所以必须冷却后再进行包装。一般用吹风冷却。

    (7)包装

    包装可使面包延迟老化(回生),避免失水,也可防止污染和霉变。一般用防油纸或塑料袋进行包装。

    4.质量标准

    (1)感官指标

    形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面无白粉和斑点;

    色泽:呈金黄色或淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;

    气味、口感:应具有烘烤和发酵后的面包香味,无异味,松软可口,不粘,不牙碜。

    (2)理化指标

    酸价(以脂肪计)≤5,过氧化值(以脂肪计)≤0.25,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克,黄曲霉毒素B<5微克/千克。

    (3)卫生指标

    细菌总数≤1000个/克,大肠菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。

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